玄米と食育の店『玄米屋たいぞう』

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2010年3月アーカイブ

 

玄米の炊き方に関してのよくある質問についてPDF(全13ページ)にまとめています。

 ⇒ 【美味しい玄米ごはんの炊き方】.pdf

 

PDFが開けない場合はこちらのページからご覧ください

 

 

① 玄米を洗う

 

玄米は籾殻や異物をきちんと取り除いた、玄米食用に調製された玄米をご用意下さい。

玄米食用の玄米

玄米は白米のように”研ぐ”必要はありません。洗うだけで結構です。豆や野菜を洗う感覚で処理してください。

 

 

② 水加減について

 

玄米の炊飯の際は白米と違って水加減はかなり多めです。炊飯する量や炊飯器具によっても、随分と水加減は違ってきますが、米の容量の1.6倍から2倍を目安に水加減して下さい。

玄米洗浄するの図また、玄米を炊くときは、米4合につき約1~2g程度の自然塩を入れて下さい。自然塩に含まれる無機質(アク、ミネラルなど)と玄米に含まれる無機質が結合し合って、アクが消えて円みのある美味しい玄米ごはんに仕上がります。

 

 

③ 浸水時間について

 

最近のIH電気ジャーで炊飯する際は、わざわざ浸水せずとも自動で美味しく炊き上げてくれるようですが、基本的には夏場で最低3時間、冬場で最低12時間は浸水させたほうが良いでしょう。

 

また、25℃~30℃の水に25時間以上浸水させることでプレ発芽玄米になります。

衛生のために途中2~3回水を取り替える必要がありますが、ギャバをはじめとした多くの栄養素が増加しますので、時間に余裕がある際には是非お試し下さい。

 

 

④ 炊飯および蒸らし時間について

 

IH電気ジャーで炊飯する際は、自動で美味しく炊き上げてくれますので手間はかかりませんが、圧力鍋や土鍋などで炊飯する際はそれぞれ火加減に調整が必要です。

 

いずれにしても玄米をしっかりとアルファー化させることが、もちもちで消化の良い健康玄米ごはんに炊き上げるコツですので、下記に炊飯器具ごとに別記載した注意事項をご覧になってください。

(アルファー化とは、生のままでは消化しづらいβ型のデンプン質が、加熱により消化の良いα型のデンプン質に変化することを指します)

 

 

玄米は白米と違って、蒸らしの時間を多目にとったほうが軟らかく消化の良い玄米ごはんに仕上がります。(ちなみに玄米屋たいぞうでは約40分ほど置いています)

 

ただし、ツブの立った食感を楽しむ際には、白米と同じく10分程度の蒸らし時間にして、蓋を開けて天地返しをしながら、しっかりと余分な水分を飛ばしてください。

 

また、玄米ごはんは炊き上がりは美味しくても、半日ほど経つとパサパサになって美味しくない、という方がいらっしゃいますが、これは玄米の表皮の食物繊維が時間の経過と共に米の内部の水分を吸ってしまうためです。

水加減がちょうど良過ぎますと、炊き立ては美味しくお召し上がりになれますが、お弁当などに利用するには不適なのです。

 

ですが、炊き上がりの状態が「ちょっとだけ水が多すぎたかなぁ?」と感じる程度に水加減を調整しますと、時間が経ってからもモチモチで柔らかい、お弁当にもピッタリの美味しい玄米ごはんを炊き上げることができます。 

 

 

 

 ※ 土鍋での炊飯の際のコツ

 

(注)土鍋を使用する場合は、土鍋で浸水させることはしないでください。水を吸い込み、土鍋が割れる場合があります。

 

火にかけて沸騰し始めたら、さらに強火にして鍋の中で対流を作ってから弱火にします。蓋の穴に栓をして40~50分ほど炊きます。

火が強いと鍋底が焦げ付きますのでご注意下さい。

 

最後の仕上げに15秒ほど強火にして水分をとばし、コンロからおろして好みの時間ぶん蒸らした後、しゃもじで天地返しをします。

 

 

 ※ 圧力鍋での炊飯の際のコツ

 

火にかけた後、圧力がかかるまでは強火で炊き、おもりが回り始めたら(ピンの場合は、上がったら)20~25分弱火にかけます。

 

蒸気が強く出るようでしたら火を少し弱め、おもりが回らないようでしたら火を少し強めてください。

 

最後に15秒程度強火で水気を飛ばし、コンロからおろして好みの時間ぶん蒸らした後、しゃもじで天地返しをします。

 

 

 ※ 電気炊飯器(IH無し)

 

IHジャーでない電気炊飯器の場合は、モチモチの玄米ごはんに炊き上げることは正直難しいでしょう。

 

ですが、「びっくり炊き」と呼ばれる炊飯方法であれば、どんな炊飯器でも軟らかく消化の良い美味しい玄米ごはんを炊き上げることができます。

 

以下、びっくり炊きの炊飯手順の説明です。

 

 

※ 普通のステンレスやホーローの鍋や土鍋など、どんな鍋でも炊くことができます。

  ただし、土鍋やホーロー鍋は鍋が損傷する可能性もありますのでご注意ください。

  

 

① 最初の水加減は玄米の1.2〜1.5倍程度を目安にして下さい。

 

また、米4合につき約1g程度の自然塩を入れて下さい。自然塩に含まれる無機質(アク、ミネラルなど)と玄米に含まれる無機質が結合し合って、アクが消えて円みのある美味しい玄米ごはんに仕上がります。

 

② ふたをして最初から強火で加熱し、吹きこぼれるようでしたら、火を弱めて調整してください。

 

③ 火にかけてから15分~20分程度で水分が無くなり、香ばしいにおいがしてきます。こげていないか心配でしたら時々ふたを取って見て下さい。

 

鍋から「ピシッ、パシッ」という音がなりはじめたら、ふたを開けて素早く冷水を入れて下さい。(水の分量は米の0.8~1.2倍程度を目安にして下さい)

 

ちなみにこの「びっくり水」を入れるところが、「びっくり炊き」と呼ばれる所以だそうです。

 

柔らかく炊きたいときは、追加の水加減を多めにします。

逆に固めに炊き上げたいときは、少なめにします。

 

④ びっくり水を入れたら鍋の中を良くかき混ぜてください。特に底の部分が焦げ付かないように、へらでよくかき混ぜて下さい。

 

⑤ 再びふたをしたら、更に煮立てます。およそ10分~15分で、ころあいを見て弱火にし、火を止めたあとは、ふたをしたまましばらく蒸らして下さい。蒸らす時間は5分~10分程度でいいようです。

ふたを取ったらしゃもじで天地返しをしながらよくかき混ぜて下さい。

 

ビックリ水を入れることで、玄米の皮が破れて水分をたくさん吸収して、量が増えるようです。

しかも、ふっくらと柔らかく炊け、色はふつうに炊くより少し白く仕上がります。

 

 

 

<炊き上がった玄米ごはんは冷蔵庫で保存しましょう>

 

炊き上がった玄米ごはんは、平たくしてラップでくるみ、冷蔵もしくは冷凍庫にて保存します。

2~3日で食べきるときは冷蔵庫で、一週間以上保存したい場合は冷凍庫にて保存してください。 

 

 

 

 

発芽玄米酵素ごはんの炊き方についてはこちらをクリックしてください>

 

 

 

 

 

当店の玄米は農薬および化学肥料一切不使用の玄米

 

サムライの金魂サムライの銀魂 など)を始め、

 

 

栽培初期にごく少量のみ除草剤を使用した特別栽培米

 

サムライの夢感動の玄米など)といった、

 

 

残留農薬の全く無い、安全で美味しい玄米食専用の玄米のみを

販売しております。

 

 

毎年自主的に残留農薬の検査を行っていますが、

10年以上一度も農薬が検出されたことはありませんので

安心してお召し上がりください。

 

 

ただ、ほとんど無農薬で育てたお米であるからこそ、

保存方法に気をつけなければ、すぐに虫が発生してしまいます。

 

 

 皆様には玄米ごはんを美味しくお召し上がりいただくためにも、

夏場だけでなく一年を通して保存にご注意いただけますと幸いです。

 

 

お米の保存方法のご案内

 

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 誠市での玄米屋たいぞうのブース

鯖江本町の名物イベント「誠市」「ご縁市」は、1月と2月を除いた毎月第2日曜日の、早朝6時および9時より開催される骨董市をメインとしたイベントです。

 

 

今回はかな子は友人の結婚式に出席するために鯖江を離れていたので、ピンチヒッターとして一年ぶりにナオミに活躍してもらうことにしました。

 

 たいぞうの黒米おはぎ

ただ、さすがに黒米おはぎはいつものようにたくさん用意することができなかったので、今回は150個限定の販売となりました。

(この日は午前中のしかもかなり早い時間にあっさり売り切れとなってしまいました。たくさんの方々に売り切れのお断りをしてしまい大変申し訳ありませんでした。この場を借りてお詫び申し上げます。) 

 

 

現在、この「誠市」はなんと、北陸で2番目に大きな規模の骨董市にまで成長しています。

 誠市の様子

 

 

「誠市」は開催が始まってから今年で5年目を迎えますが、今年最初の誠市も非常に多くの来場客に恵まれ、老若男女がそれぞれに楽しむことができた、賑わい溢れる盛大なイベントとなりました。

 

 

 誠市の様子

 

同時開催の「ご縁市」も、誠市とは後発になるイベントではありますが、たくさんの若者の自主参加や集いにより、地域の活性化に大きく役立つイベントとして、今も成長し続けています。

 

 

 

 誠市の様子

 玄米屋たいぞうが今年最初の誠市&ご縁市においても晴天の青空に恵まれ、春の爽やかな空気が流れる中で気持ちの良い商売ができたことに、心から感謝したいと思います。

 

 

 

 

 

※ 3月14日(日)の「誠市」、「ご縁市」での販売品目と売り上げ詳細の結果報告

  鯖江本町イベント誠市の様子です

 

・  黒米おはぎ(6コ入り500円) 17パック      8,500円

・  黒米おはぎ(2個入り180円) 24パック      4,320円

・  発芽玄米酵素ごはん(1パック250円) 20パック 5,000円

・  発芽玄米ころっけ(1個40円) 450個      18,000円 

・  かな子の玄米ごぱん(1袋300円) 34袋    10,200円

・  その他自然食品                   2,480円鯖江本町イベント誠市の様子

                   合計         48,500円

  

 

 

 各経費の詳細

 

 

・  原材料費(包装資材含む)(それぞれをみなしで計算) 22,493円

・  人件費(ナオミ分)                     6,000円領収書

・  出店料(誠市)                       1,000円

・  その他経費(約10%)                   4,850円                           

             合計                  34,343円                      

                    

                    売り上げ - 経費  = 14,157円    

 

 

 3月14日の「誠市」、「ご縁市」における玄米屋たいぞうの利益

                              14,157

 

  

 

 この利益の10%にポケットマネーを足した2,000円を、鯖江市男女参画課「まちづくり基金」に、児童福祉の名目にて寄付いたしました。

 

  

 

ご縁市でのよさこいの披露 今回のご縁市では「よさこい」の演舞も行われ、若い人達の非常に活気溢れる様子が眩しかったものです。

 

 

 

 

また、鯖江ご当地B級グルメの選考会なども行われ、早い時間から長い人の行列が出来たそうです。

  

    ご縁市の様子

 

 毎年どんどんパワーアップしている感のある鯖江の「誠市」&「ご縁市」。

 

 

 たいぞうは今年もここでどんな新しい出会いがあるか、これからもとても楽しみにしています。

 

 誠市の様子

 

 

 第15回目 2009年度最終イベント 鯖江本町の「誠市」&「ご縁市」 に戻る

 第17回目 さばえ菜花まつりの巻につづく

  

 

 

 

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