玄米と食育の店『玄米屋たいぞう』

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2012年2月アーカイブ

 

「食養学」「栄養学」という学問は、一体いつ頃に生じたのでしょうか? 

 

 

「栄養学」の歴史はわりと新しく、今から90年ほど前、1920年頃に佐伯矩(さいき ただす)という医化学者によって提案・提唱された新分野の学問であり、それまでは栄養(営養)というものはあくまでも医学の一部として認識されていたに過ぎない概念でありました。

 

しかしながら、当時の日本政府が欧米列強との軍拡競争のために富国強兵策を推し進めていたこともあり、それまで「営食養生」と称されていた食の営みの在り方に「栄える」という字を当てた「栄養学」の研究は、政府からの大きな支持を得られることになったのです。

 

「栄養」の名づけ親であり、今も一般社会に広く浸透している「一日三食」の習慣などを推奨した佐伯氏は、その精力的な活動が認められ「栄養学の創始者」と呼ばれています。

 

 

また、1940年頃に香川昇三・綾 両氏により設立された女子栄養学園(現・女子栄養大学)の存在は、栄養学の発展を大きく後押しし、1947年には栄養士法が設立されるなど、栄養学は公的なものとして一般にますます広く浸透していきました。

 

香川氏は栄養士や管理栄養士といった公的身分の地位向上にも大きく尽力し、彼らが推進発展させてきた現代栄養学は、今の日本社会では圧倒的な支持を得ています。

 

学校給食や病院などに従事する栄養士の方々の中で、現代栄養学の大きな特徴でもある4群点数法を批判できる人などは、まず居られないのではないでしょうか。

 

 

 

・・・対して、「食養学」とは、明治時代に活躍した福井県(藩)出身の軍医 石塚左玄(いしづか さげん)が創立した学術理論です。

 

石塚氏は佐伯氏が栄養学を学問として創立する以前より、食物と心身の関係を理論としてまとめ上げた人物であり、化学的食養長寿論など多数の著作を出版し、その著作の中で「体育智育才育は即ち食育なり」と、初めて「食育」なる概念を提唱した「食育の祖」としても有名です。

 

 

氏は晩年である1907年には、「食養会」という玄米菜食を基調とした食養を実践する団体を立ち上げ、初代会長の座につきました。

 

なお、食養会第三代会長にはマクロビオティック創始者として著名な桜沢如一氏も名を連ねています。

 

しかしながら食養会およびその関連団体は第2次世界大戦後、GHQにより公職追放されることとなり、食養学を普及実践している団体は現在、日本綜合医学会やマクロビオティック関連団体のみとなっている模様です。

 

 

 

こうして栄養学と食養学の歴史を振り返ってみますと、どちらも創立されて100年程度しか経っていない若き学問であることがお分かりいただけると思いますが、実はそれぞれの背景にある思想に興味深いことが隠されているのです。

 

それらについて誤解を恐れずに簡単な説明をいたしますと、栄養学は西洋で生じた思想に準じた学問であり、食養学は東洋思想の影響を色濃く受けた学問であるということです。

 

 

 

「栄養学」は大雑把に言えば、ヒトや食品を構成している物質を科学的に細分化しながら、その物質(栄養素)が生物にどのような影響を与えているのかを研究する学問です。

 

 

栄養学による研究は、ヒトにしろ動物にしろ食品にしろ、あくまでもその個体(または特定の集団)に生じる変化や現象にしか視点を置いておらず、その他の存在に生じてくる変化については、研究や考察の対象外とされてしまっている点が大きな欠点だと言えるでしょう。

 

 

さらに栄養学について批判めいたことを言わせてもらうと、近視眼的な見方が過ぎるところや、いかんせん局部的な情報でしかないのにも関わらず、新たに得た知識情報(知見)を過信する傾向が強いところ、そして個人ないし人間のさらなる発展を求め過ぎるがゆえに過去の経験則を軽視する・・・・などといったところに問題があります。

 

 

そしてもう一つ重大な欠陥として、栄養学の研究によって導かれた知見が、局所的知見でしかないにも関わらず、ヒトに普遍的に通用すると盲信してしまいがちなところなどが挙げられますが、これらの批判について詳しく書こうとしますと、栄養学だけでなく科学(西洋科学)の在り方をも根本的に批判していくことに話が逸れていってしまうため、栄養学(西洋科学)の批判についてはまた別の機会に書くことにします。

 

  

一応、私の個人的な見解を主張させていただくならば、栄養学とは当時の日本人が体格や経済面で欧米人に大きく劣っていたコンプレックスを、解消せんがために編み出した学問だといっても過言ではなく、今もその延長線上で不毛なる発展を求め続けている「未熟な思想」であると言えるでしょう。

 

 

 

 

・・・・対して「食養学」は、栄養学同様に科学的細分化による研究をしながらも、根底に古代中国の思想である陰陽論や五行思想を取り入れた学問です。

 

(陰陽説とは、陰があれば陽があり、陽があれば陰があるように、互いが存在することで己が成り立つという考え方であり、五行思想とは ヒトや動物、食品だけでなく、無生物をも含めたありとあらゆる存在が互いに影響を与え合い、その生滅盛衰によって天地万物が変化および循環していることを、五元素をもって体系化した思想です)

 

食養学においては、栄養学と同様に人間のより良い向上を目指してはいるものの、陰陽五行説の影響を色濃く受けたその考えは、過去幾数千年の経験則に基づき体系化した(東洋)科学であることや、万物との調和を善しとするところが、新たなデータから知見を導く(現代)栄養学とは根本的に異なっているのです。

 

 

しかしながら、現代社会に浸透した西洋科学的な見地からすれば、東洋の陰陽五行説などはオカルト扱いされてしまうことが多く、食養学も同様に、過去の古い亡霊であるが如くの認識をされてしまっているのが実際のところです。

 

 

このような誤解は文明の発展の最中には仕方がなかったことなのかもしれませんが、今も天皇家の御献立は栄養学ではなく食養学に基づいて立てられているなど、食養学が決して迷信や妄信の類のものではなく、永き伝統を継承しながら、調和のために発展してきた素晴らしき学問であることを、私達は今こそ知るべきなのではないでしょうか。

 

 龍ヶ崎かな子のサムネール画像

つづく

 

 

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厚揚げとツナの塩麹炒め 厚揚げとツナの塩麹炒めレシピ

 

 

  【材料】:2人分

厚揚げとツナの塩麹炒め

   ・厚揚げ・・・・・・・・・・・・1枚 250g           
   ・ツナ缶 ・・・・・・・・・・・・1缶 80g           
   ・トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個          
   ・アスパラガス ・・・・・・・・ 2~3本           
   ・にんにく(すりおろす)・・・・・少々         
   ・オリーブ油・・・・・・・・・・大さじ1/2                             
 

   塩麹(または田舎味噌)   大さじ1               
   しょうゆ                  小さじ1            
   日本酒                 大さじ1   

 

 

  【作り方】所要時間約25分

 

1.アスパラガスは斜めに3~4等分にカットする。
厚揚げは油抜きをした後、一口大にカット。    
トマトは皮をむいて1cm角のサイコロ状にカット。

2.フライパンに油を熱し、アスパラガスを炒め、ある程度火が通ったら、一旦取り出す。  

3.フライパンにトマトと厚揚げ、ツナを缶汁ごと、すりおろしたにんにくを入れ、中火で炒め、酒としょうゆを加えて全体を炒め合わせる。

4.トマトの形がくずれて水分が少なくなってきたら、塩麹と②のアスパラガスを加え、全体にさっと火を通して完成。

 

 

 

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萬蔵

 

 

 

「健康のためには粗食が良い」といったようなことを主張しますと、

 

 

 

「いや、そういった思い込みで偏食になり、栄養不足になってしまうのです。

極端に肉や油や卵を敬遠すると、タンパク質不足で血管や免疫細胞、筋肉などの組織が作られにくくなり、良くありません。

豆腐などの植物性タンパク質で補おうとしても、木綿豆腐だと一丁200kcal以上ありますので、それならば豚肉の赤身など、動物性のタンパク質も摂取した方が良いでしょう」

 

 

などと、相反するような主張をされる人が必ず現れます。

 

 

「健康」という概念に、自身の確固たる信念を未だお持ちではない方にとっては、一体どちらが本当の話なのか?と混乱してしまう場合も少なくないでしょう。

 

 

私なりの結論を先に申しますと、「逆もまた真なり」ということであって、どちらの主張も正しいと言えます。

 

ただし、同時に「どちらも間違っている場合がありうる」ということも忘れてはなりません。

 

 

こんなことを言うと、何が何やらわけが分からず、ますます混乱されてしまう方も居られるかもしれませんが、真の人の健康というものが、心と肉体、そして環境の3つの概念によって成り立っている事実を認識すれば、それはけっして難しい話ではなくなるのです。

 

 

これから玄米屋たいぞうの思想における、人の心の健康、人の肉体の健康、そして人の環境の健康について色々な話を書いていこうと思いますが、その前に

 

 

玄米屋たいぞうが「食養学」のスタンスに依って立っていること、

そして近代以降の日本社会が一般的に「栄養学」に基づいて成り立ってきたこと、

 

 

まずはそれらについての説明と、「食養学」や「栄養学」とは何なのか?・・そういったところを書きながら、「真の人の健康」というものの本質を見出していこうと思います。

 

 

つづく

  

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シナモン玄米コロッケ

シナモン玄米コロッケレシピ1.JPGシナモン玄米コロッケレシピ2.JPG

 

 シナモン玄米コロッケ

 【材料】:12個分

 ・さつまいも・・・・・・・ 1個(100g)
・玄米ごはん・・・・・・・100g        
・水あめ・・・・・・・・・・・大さじ1    
・シナモンパウダー ・・小さじ1/3
・小麦粉、パン粉・・・・・各適量  

 マヨネーズ     大さじ2   
塩、白こしょう    適量   
揚げ油    

 

 【作り方】所要時間約40分

1.玄米ごはんが温かい内に、水あめとシナモンパウダーをからめて混ぜる。

2.じゃが芋は皮をむいて一口大に切り、さつま芋は洗ってそのまま、じゃが芋と同様に一口大に切って、共に蒸し器で柔らかく蒸し上げる。       

3.②をすりこ木などでつぶし、マヨネーズと塩、白こしょうを混ぜ、さらに①を加えて混ぜ合わせる。         

4.12等分して好みの形に整え、小麦粉を全体にまぶしつけ、水で溶いた小麦粉、パン粉の順に衣をつける。     

5.揚げ油を170℃に熱して④を入れ、きつね色になるまで2~3分揚げて完成。

 

※コロッケの形は真ん丸でも俵形でもお好みで結構です

 

 

 

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