①　玄米を洗う

玄米は籾殻や異物をきちんと取り除いた、玄米食用に調製された玄米をご用意下さい。

玄米は白米のように”研ぐ”必要はありません。洗うだけで結構です。豆や野菜を洗う感覚で処理してください。

②　水加減について

玄米の炊飯の際は白米と違って水加減はかなり多めです。炊飯する量や炊飯器具によっても、随分と水加減は違ってきますが、米の容量の１．６倍から２倍を目安に水加減して下さい。

また、玄米を炊くときは、米４合につき約１～２ｇ程度の自然塩を入れて下さい。自然塩に含まれる無機質（アク、ミネラルなど）と玄米に含まれる無機質が結合し合って、アクが消えて円みのある美味しい玄米ごはんに仕上がります。

③　浸水時間について

最近のIH電気ジャーで炊飯する際は、わざわざ浸水せずとも自動で美味しく炊き上げてくれるようですが、基本的には夏場で最低３時間、冬場で最低１２時間は浸水させたほうが良いでしょう。

また、２５℃～３０℃の水に２５時間以上浸水させることでプレ発芽玄米になります。

衛生のために途中２～３回水を取り替える必要がありますが、ギャバをはじめとした多くの栄養素が増加しますので、時間に余裕がある際には是非お試し下さい。

④　炊飯および蒸らし時間について

IH電気ジャーで炊飯する際は、自動で美味しく炊き上げてくれますので手間はかかりませんが、圧力鍋や土鍋などで炊飯する際はそれぞれ火加減に調整が必要です。

いずれにしても玄米をしっかりとアルファー化させることが、もちもちで消化の良い健康玄米ごはんに炊き上げるコツですので、下記に炊飯器具ごとに別記載した注意事項をご覧になってください。

（アルファー化とは、生のままでは消化しづらいβ型のデンプン質が、加熱により消化の良いα型のデンプン質に変化することを指します）

玄米は白米と違って、蒸らしの時間を多目にとったほうが軟らかく消化の良い玄米ごはんに仕上がります。（ちなみに玄米屋たいぞうでは約４０分ほど置いています）

ただし、ツブの立った食感を楽しむ際には、白米と同じく１０分程度の蒸らし時間にして、蓋を開けて天地返しをしながら、しっかりと余分な水分を飛ばしてください。

また、玄米ごはんは炊き上がりは美味しくても、半日ほど経つとパサパサになって美味しくない、という方がいらっしゃいますが、これは玄米の表皮の食物繊維が時間の経過と共に米の内部の水分を吸ってしまうためです。

水加減がちょうど良過ぎますと、炊き立ては美味しくお召し上がりになれますが、お弁当などに利用するには不適なのです。

ですが、炊き上がりの状態が「ちょっとだけ水が多すぎたかなぁ？」と感じる程度に水加減を調整しますと、時間が経ってからもモチモチで柔らかい、お弁当にもピッタリの美味しい玄米ごはんを炊き上げることができます。 

　※　土鍋での炊飯の際のコツ

（注）土鍋を使用する場合は、土鍋で浸水させることはしないでください。水を吸い込み、土鍋が割れる場合があります。

火にかけて沸騰し始めたら、さらに強火にして鍋の中で対流を作ってから弱火にします。蓋の穴に栓をして４０～５０分ほど炊きます。

火が強いと鍋底が焦げ付きますのでご注意下さい。

最後の仕上げに１５秒ほど強火にして水分をとばし、コンロからおろして好みの時間ぶん蒸らした後、しゃもじで天地返しをします。

　※　圧力鍋での炊飯の際のコツ

火にかけた後、圧力がかかるまでは強火で炊き、おもりが回り始めたら（ピンの場合は、上がったら）２０～２５分弱火にかけます。

蒸気が強く出るようでしたら火を少し弱め、おもりが回らないようでしたら火を少し強めてください。

最後に１５秒程度強火で水気を飛ばし、コンロからおろして好みの時間ぶん蒸らした後、しゃもじで天地返しをします。

　※　電気炊飯器（IH無し）

IHジャーでない電気炊飯器の場合は、モチモチの玄米ごはんに炊き上げることは正直難しいでしょう。

ですが、「びっくり炊き」と呼ばれる炊飯方法であれば、どんな炊飯器でも軟らかく消化の良い美味しい玄米ごはんを炊き上げることができます。

以下、びっくり炊きの炊飯手順の説明です。

※　普通のステンレスやホーローの鍋や土鍋など、どんな鍋でも炊くことができます。

　　ただし、土鍋やホーロー鍋は鍋が損傷する可能性もありますのでご注意ください。

①　最初の水加減は玄米の1.2〜1.5倍程度を目安にして下さい。

また、米４合につき約１ｇ程度の自然塩を入れて下さい。自然塩に含まれる無機質（アク、ミネラルなど）と玄米に含まれる無機質が結合し合って、アクが消えて円みのある美味しい玄米ごはんに仕上がります。

②　ふたをして最初から強火で加熱し、吹きこぼれるようでしたら、火を弱めて調整してください。

③　火にかけてから１５分～２０分程度で水分が無くなり、香ばしいにおいがしてきます。こげていないか心配でしたら時々ふたを取って見て下さい。

鍋から「ピシッ、パシッ」という音がなりはじめたら、ふたを開けて素早く冷水を入れて下さい。（水の分量は米の0.8～１.2倍程度を目安にして下さい）

ちなみにこの「びっくり水」を入れるところが、「びっくり炊き」と呼ばれる所以だそうです。

柔らかく炊きたいときは、追加の水加減を多めにします。

逆に固めに炊き上げたいときは、少なめにします。

④　びっくり水を入れたら鍋の中を良くかき混ぜてください。特に底の部分が焦げ付かないように、へらでよくかき混ぜて下さい。

⑤　再びふたをしたら、更に煮立てます。およそ１０分～１５分で、ころあいを見て弱火にし、火を止めたあとは、ふたをしたまましばらく蒸らして下さい。蒸らす時間は５分～１０分程度でいいようです。

ふたを取ったらしゃもじで天地返しをしながらよくかき混ぜて下さい。

ビックリ水を入れることで、玄米の皮が破れて水分をたくさん吸収して、量が増えるようです。

しかも、ふっくらと柔らかく炊け、色はふつうに炊くより少し白く仕上がります。

＜炊き上がった玄米ごはんは冷蔵庫で保存しましょう＞

炊き上がった玄米ごはんは、平たくしてラップでくるみ、冷蔵もしくは冷凍庫にて保存します。

２～３日で食べきるときは冷蔵庫で、一週間以上保存したい場合は冷凍庫にて保存してください。 

＜たいぞうが白米に玄米を混ぜて炊飯することをオススメしない理由はこちらから＞

＜発芽玄米酵素ごはんの炊き方についてはこちらをクリックしてください＞