玄米屋たいぞう謹製「手作りぬか床」で、ホンモノのぬか漬けの味をどうぞお楽しみ下さい

 無農薬栽培の玄米からとれる甘い風味の米ぬかを惜しげもなく使用し

越前のこだわり素材と愛情を込めた毎日の手入れが生み出す

越前乃国の究極のぬか床で本当に美味しいぬか漬けをお楽しみ下さい！

当店の米ぬかは福井県越前町の田んぼの天使有機の会や福井県坂井市の稲澤さんの育てた無農薬のお米のヌカを使用しています。

米ぬか、塩、漬け原材料の全てに越前の特選素材を使用したこだわりの手作りヌカ床です。

生きた熟成ヌカ床をクール便にてお届けしますので、お手元に届いた日から手軽に美味しいぬか漬けを、誰でも簡単にお楽しみいただけます。  

 （ただし、漬ける野菜はお客様各自にてご用意くださいませ）

香りと風味が最高に素晴らしく、塩加減と酸味のバランスが見事に調和したキン蔵の熟成ぬか床には良質の乳酸菌が豊富に含まれておりますので、日々の健康づくりに大いに貢献します。 

※   ぬか漬けを漬けたことも、食べたこともないという超初心者の方であっても、お手軽にお楽しみいただけるセット内容となっております。

　　 どちら様も簡単にお楽しみいただけるように、くわしい説明書も同封しておりますのでご安心ください。

※   こちらのページ下部でも美味しいぬか漬け作りの秘密やうんちくを記載しておりますので、ぜひご覧になってみてください。

※　留守しがちなご家庭や、毎日の手入れは出来ないという方でも、場所をとらずに簡単に冷凍保存できる容器でのお届けとなりますのでとても便利で安心です。 

　　（冷凍した際は、解凍後に手入れをすれば再び美味しいぬか漬けをお楽しみいただけます）

　　くわしくはこちらから

学術上における分類ではペディオコッカス属ホモ乳酸菌群の仲間となるようですが、ある日突然、玄米屋たいぞうに現れた謎の生物でございまして、現代科学を持ってしてもその独特の生態は未だ未解明とされています。

彼はどこで教わったのか、福井県鯖江市の伝統民謡であるやんしき踊りを上手に踊る、とても可愛い生物です。

そんなお茶目な彼には「糠床菌蔵（ぬかどこ きんぞう）」という名前をつけてやりました。

玄米屋ファミリーの中で最高に味のある男？キン蔵Kunをどうぞ可愛がってやってくださいませ

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 ぬか漬けは「生きている微生物の活動」によって、独特のおいしさが生まれます。

また、そのおいしさには「気温」、「塩加減」、「食べごろ」などが大きく関っています。

各種微生物が繁殖することにより、様々な酵素が活発に働き、漬けものの旨みをつくり出します。

酵素の働きが優良な糠床で漬けたお漬け物の美味しさは何ともいえない素晴らしさです。

漬けものの旨みを生み出すための一番大事な存在が乳酸菌です。

乳酸菌は塩分の中で盛んに活動し、繁殖するときにたくさんの乳酸を生み出します。

乳酸は漬けものがまずくなるのを防ぐ働きをすると共に、塩辛い味をまろやかにする働きもありますので、漬けものにはなくてはならない存在なのです。

ですが、発酵が進みすぎると、本来の乳酸の役目を果たさず、味を酸っぱくさせたり、その他に漬けものの歯切れを悪くさせたりします。

この乳酸の味と、塩の辛さがつりあったところがちょうど良い「塩梅」といえるでしょう。

また、乳酸菌の他にも、酵母菌の繁殖によってできるアルコールが、酸と一緒になってエステルをつくることで独特の風味をつくるなど、漬けものの旨みは、様々な微生物や酵母の働きを受けています。

乳酸菌は気温が高い方が活発に働きますので、漬けものは早く漬かり、気温が低いと漬かりが遅くなります。

気温は美味しい漬けものをつくるためにかかせない条件であり、仕上がりに非常に大きな影響を与えます。

塩の働きにより野菜から水分を引き出し、その組織をこわし、外側にある旨みや営養成分を中に入りやすくさせます。

また、塩の働きにより人に有害な雑菌が繁殖するのを防いでくれます。

乳酸菌は逆に塩分があることで活発に働きますが、最も効果的に乳酸菌が働ける塩分濃度は５％といわれています。

ぬか漬けからは人が毎日を健康に生きていくために大事な無機質や様々なビタミンを豊富に得ることができます。

また、消化を助ける乳酸や乳酸菌、酵母、各種酵素などを豊富に摂取でき、玄米に足りない栄養素であるビタミンCをも理想的なカタチでとることが出来るのです。

なお、糠床から出した漬けものは、空気に触れることで酸化していきます。

生野菜と比べると、時間の経過による味や営養の損失がはげしいため、できるだけ糠床から出したての漬けものをお召し上がりになると良いでしょう。

糠床の中で材料があまり触れ合わないように、植え込むようにして漬けてください。

漬かるまでの時間のおおよその目安は、夏は８時間くらい、冬は一昼夜です。

ただし、漬ける材料によって時間は異なってきます。

小さなものや柔らかいものは３～４時間程度、熱湯を通したものは２時間くらいです。

浅漬けを好む人は早めに、酸味のあるのがお好きな方は充分漬かってから取り出してください。

【糠みそ漬けの取り出し方】

食べる分を取り出したら、残っている野菜を片側によせ、底からかき混ぜます。

新しく漬ける分は反対側に入れるようにすれば、中でまぜこぜにならなくてすみます。

かき混ぜたあとは、糠床を平らにしておきます。

【よくかき混ぜて空気にふれさせる】

手入れが悪いと水がたまったり、必要以上の酸味が出たりします。

手入れはともかく”よくかきまぜる”ことにつきます。

一日一回（夏なら二回）底まで空気を入れてやると乳酸菌が順調に活動します。

乳酸菌は糠床の中で育つ微生物の主役で、乳酸菌が増えてくると他の腐敗菌の働きが抑えられるので、味がわるくなったり、いやな臭いが発生することもありません。

【なぜ毎日かき混ぜる必要があるのか？】

よい糠床とは、乳酸菌が充分に活動していて酵母菌も混棲している状態を保っている床を指します。

そのためには酪酸菌という嫌気性菌（空気を嫌う菌）の増殖を防ぐことが大事となります。

酪酸菌は糠床を混ぜないでいると増殖して悪臭を放つようになります。

そのため毎日攪拌して通気性をよくし、乳酸菌の増殖を促してやる必要があるというわけです。

【糠と塩の補給もこまめに】

野菜から出てくる水分でだんだん糠床がゆるくなってきますし、漬物を出すたびに糠も減っていきます。

また、糠床のビタミン類は野菜に移っていきますので、まめに追い糠、追い塩をしてやることが大事です。

その新しい糠が、微生物のさらなる営養源となり味を良くします。

追い糠、追い塩に関しては、糠ひとつかみに塩ひとつまみ程度の見当で加えてください。

塩の分量は各ご家庭で加減されるのが良いでしょう。

【水がたまった際には】

衛生的なタオル、またはキッチンペーパーなどで吸い取ってください。

【発酵しすぎて酸っぱくなった際には】

洋カラシ粉を半カップほど混ぜ込んでください。

【短期間の場合】

密閉容器に入れて冷蔵庫で保管してください。

冬場ならば、糠床の表面に塩をパラパラとふって、ラップをぴったり貼り付けて保管しても結構です。

【長期間の場合】

野菜を全部取り出し、塩と糠を足してボロボロとなるくらいの固い糠床にして、表面に塩をふり（洋カラシ粉でもOK）ラップをぴったりと貼り付けて涼しい所に置きます。

再び漬け始めるときは、糠床の表面から２ｃｍくらいの厚さを取り除き、よくかき混ぜます。

塩をきつくしてあるので、しばらくはつける時間は短くしてください。

【しばらくお休みする場合】

糠みそ漬けを休みたいときは、糠床を冷凍します。

糠床をそのまま、もしくはポリ袋に平らに入れて冷凍します。

再開するときは自然解凍し、新しい糠と塩を足して毎日混ぜていれば５日ほどで元のおいしい糠床になります。

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